牲畜屠宰以后，肉尸在体内酶和外界微生物的作用下，主要会发生的变化包括（）A. 僵直B. 成熟C. 自溶D. 腐败

本题考查的是牲畜屠宰后肉尸在体内酶和外界微生物作用下发生的变化相关知识。解题思路是需要对每个选项所涉及的变化进行分析，判断其是否是肉尸在体内酶和外界微生物作用下会发生的主要变化。

• 选项A：僵直
  • 牲畜屠宰后，由于肌肉中糖原分解产生乳酸，使肌肉的pH值下降，同时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩，出现僵直现象。这是肉尸在体内酶作用下早期发生的重要变化，所以选项A正确。
• 选项B：成熟
  • 肉尸在僵直之后，在体内酶的作用下，肌原纤维蛋白进一步分解，使肉的嫩度增加、风味改善，这个过程就是成熟。它是肉尸在体内酶作用下的一个重要变化阶段，所以选项B正确。
• 选项C：自溶
  • 肉尸中的溶酶体酶会分解细胞内的各种成分，导致细胞自溶。这是在体内酶作用下发生的变化，会使肉的组织结构被破坏，所以选项C正确。
• 选项D：腐败
  • 外界微生物会在肉尸表面和内部生长繁殖，分解肉中的蛋白质、脂肪等营养物质，产生不良气味和有毒物质，使肉尸发生腐败。这是外界微生物作用的结果，所以选项D正确。