糖类在肉制品中的主要作用?

本题考查糖类在肉制品中的作用相关知识。解题思路是从多个方面来分析糖类对肉制品产生的影响，具体如下：

1. 助呈色作用：
   • 在腌制过程中，还原糖能吸收氧防止肉脱色。葡萄糖本身具有还原性，所以短期腌制时建议使用。
   • 蔗糖在长时间腌制时，可在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖，这些还原糖能加速$NO$的形成，使发色效果更佳。
2. 增加嫩度，提高得率：
   • 糖类的羟基位于环状结构外围，使环状结构呈现内部疏水性、外部亲水性的特性，提高了肉的保水性，进而提高产品出品率。
   • 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，从而增加肉的嫩度。
3. 调味作用：糖和盐滋味相反，能在一定程度上缓和腌肉的咸味。
4. 产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，先产生醛类等多羰基化合物，接着产生含硫化合物，增加肉的风味。
5. 抑制微生物生长：糖主要通过降低介质的水分活度，减少微生物生长所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而在一定程度上抑制微生物的生长。