衡量保水性的指标有()。A. 系水潜能B. 水分活度C. 可榨出水分D. 自由滴水E. 蒸煮损失

本题考查衡量保水性的指标相关知识点。解题思路是需要对每个选项所代表的概念进行分析，判断其是否为衡量保水性的指标。

• 选项A：系水潜能
  系水潜能是指食品体系中能够结合和保留水分的能力，它反映了食品中各种成分与水相互作用的能力，是衡量保水性的一个重要指标。因为保水性本质上就是食品保留水分的能力，系水潜能直接体现了这一点。
• 选项B：水分活度
  水分活度是指食品中水分存在的状态，也就是水分与食品结合程度（游离程度）。它主要反映的是食品中水分的可利用性和微生物生长的可能性等，而不是直接衡量食品保水的能力，所以它不是衡量保水性的指标。
• 选项C：可榨出水分
  可榨出水分是指在一定压力下，从食品中能够榨出的水分含量。通过测量可榨出水分的多少，可以间接反映食品保留水分的能力，即保水性。如果可榨出水分少，说明食品保水能力强；反之则保水能力弱，所以它是衡量保水性的指标。
• 选项D：自由滴水
  自由滴水通常是指食品表面自然滴落的水分，它只是食品中水分的一种简单表现形式，不能全面准确地反映食品内部保留水分的能力，即保水性，所以它不是衡量保水性的指标。
• 选项E：蒸煮损失
  蒸煮损失是指食品在蒸煮过程中损失的水分量。蒸煮过程中水分的损失情况与食品的保水性密切相关，如果食品保水性好，在蒸煮过程中损失的水分就少；反之则损失的水分多。因此，蒸煮损失可以作为衡量保水性的一个指标。