以下哪项是“药膳制作工艺”中的“凉菜类”制作方法()A. 拌、炝、腌、卤B. 炖、蒸、煨、煮C. 煎、炸、炒、烤D. 焖、烧、熬、烩E. 熏、腊、风、干

本题考查对“药膳制作工艺”中“凉菜类”制作方法的了解。解题思路是需要明确每个选项所包含的制作方法的特点，然后判断哪些属于凉菜类的制作方法。

• 选项A：
  • “拌”是将原料加工成丝、片、块等形状，加入调味品搅拌均匀，如凉拌黄瓜，这是典型的凉菜制作方法。
  • “炝”是用热油浇淋在经过刀工处理的原料上，再加入调味品，使原料成熟并带有特殊香味，例如炝拌土豆丝，属于凉菜制作。
  • “腌”是把原料用盐、糖、酱油等调味品浸渍一定时间，使其入味，像腌萝卜条，是凉菜常见做法。
  • “卤”是将原料放入卤汁中煮制，卤制好的菜品通常可冷食，如卤牛肉，也属于凉菜类制作方法。所以选项A中的制作方法都属于凉菜类。
• 选项B：
  • “炖”是将原料加入适量的水，用小火长时间煮至熟透，如炖鸡汤，一般是热菜。
  • “蒸”是利用水蒸气的热量使原料成熟，像蒸馒头、蒸鱼等，多为热菜。
  • “煨”是用小火慢煮，使原料中的营养成分充分融入汤中，如煨排骨汤，是热菜做法。
  • “煮”是将原料放在水中，用大火或小火加热至熟，如煮面条、煮饺子等，通常也是热菜。所以选项B不属于凉菜类制作方法。
• 选项C：
  • “煎”是用少量的油在锅中加热，将原料两面煎至金黄，如煎牛排，是热菜。
  • “炸”是将原料放入热油中炸至表面金黄、内部熟透，如炸鸡块，属于热菜制作。
  • “炒”是用少量的油在锅中快速翻动原料，使原料迅速成熟，如炒青菜，是常见的热菜做法。
  • “烤”是将原料放在火上或烤箱中烤制，如烤羊肉串，是热菜。所以选项C不属于凉菜类制作方法。
• 选项D：
  • “焖”是将原料先进行初步处理，然后加入适量的水和调味品，用小火焖煮至熟，如焖牛腩，是热菜。
  • “烧”是先将原料进行初步加工，然后加入汤汁和调味品，用大火烧开后转小火烧至入味，如红烧肉，属于热菜。
  • “熬”是将原料长时间用小火煮，使汤汁浓稠，如熬粥，一般是热食。
  • “烩”是将多种原料混合在一起，加入汤汁和调味品，用小火烩煮至熟，如烩菜，是热菜。所以选项D不属于凉菜类制作方法。
• 选项E：
  • “熏”是利用烟雾使原料上色并带有特殊香味，如熏肉，虽然熏制后的肉可以冷食，但它更侧重于一种特殊的加工方式，不完全等同于典型的凉菜制作方法。
  • “腊”是将原料用盐、糖、香料等腌制后，再经过晾晒或烘烤制成，如腊肉，通常也是作为热菜的食材。
  • “风”是将原料放在通风处晾干，如风干肉，一般用于热菜制作。
  • “干”表述比较宽泛，常见的如干炸等也是热菜做法。所以选项E不属于典型的凉菜类制作方法。