1.(4.0分)-|||-1、食品工厂设计包括()两部分 ()-|||-A 两阶段设计-|||-B 三阶段设计-|||-C 工艺设计-|||-D 非工艺设计

浓香型白酒生产的基本类型有（）A. 老五甑工艺 B. 大小曲串香工艺 C. 原窖法工艺 D. 新型白酒工艺D、小曲酒工艺F、跑窖法工艺

凝固型酸乳在冷藏期间，双乙酰含量何时开始减少？A. 冷藏后立即B. 冷藏48小时后C. 冷藏72小时后D. 冷藏24小时后

热凝塑料调拌通常在室温 20 °C左右进行,在调拌后( )达到面团期A. 3 ～ 5 分钟B. 5 ～ 10 分钟C. 10 ～ 15 分钟D. 15 ～ 20 分钟

我国食品中的AFB1允许量规定,玉米及花生仁制品中不得超过( )A. 5μg/kgB. 10μg/kgC. 15μg/kgD. 20μg/kgE.不得检出

霉菌生长所需要的水分活度较细菌高,所以在水分活度较高的食品中,霉菌比细菌更易引起食品的腐败。A. 正确B. 错误

食品原料按营养特点可分为：______、______、______、特种原料和食品添加剂五大类。

(二)方便食品　　①方便食品的优点是烹饪简单，易于储藏。满足这两点，重要的是保质。几十年来，人们研发出三种制作方便食品的方式:脱水、速冻和抑菌。　　②水是一切生命之源，其中也包括微生物，如果把食物中的水分去掉，导致食物变质的微生物便很难存活，食物保质期也就会延长。　　③方便面是将面条先像织布一样盘织在一起，再经过蒸煮使之熟化，而后便放入油锅炸透定型，脱去面条中的水分。用油炸来脱水，不光是为了让面条易于保存，更重要的是能令它经热水一泡便迅速回软涨发。因为面粉中富含小麦淀粉，如果只是简单烘干，它便会在面条表面形成一层类似保护壳的膜，水分子很难进入。而经油炸后，这层膜上会形成许多微小气孔，水分子便可由此进入，使面条变软涨发。　　④方便米线和方便粉丝也是人们常吃的东西，它们的原料分别是大米和土豆(或红薯)，它们所含的淀粉中小麦淀粉很少，因而米线和粉丝的脱水，完全不需要油炸，蒸煮后直接烘千就可以了，再遇热水时，便能直接吸水涨发。但是米饭和粥就没那么容易了，因为米粒在煮熟后，黏性会变得很大，互相粘在一起，直接脱水无法保证每粒米的干燥程度一致，所以对它脱水就要换另一套路。淀粉在湿润的环境中，若经短时间加热，性状将发生改变:变得本身虽不黏，但再遇热水就会非常黏软，且体积膨胀，这个过程就叫“α化”。经过“α化”处理并烘干的大米便得名“α化大米”'，也就是方便粥饭的原料。然而遇热水后的"α化大米",并非是米 粒做熟的状态，只是具备了类似的口感，好在并不影响营养和消化。　　⑤速冻又叫急冻，也就是把食物急速低温冷冻，通常在−18℃以下的环境中才能实现。除了"α化大米",并非是米 ，最好的方法是隔绝空气，让它们不能有氧呼吸。这就需要一个密封的环境，真空包装的食品就是这样做到的，将包装袋中空气全部抽走，既不会影响食品的风味，又可以延长保存时间。罐头的保鲜也是同理。而要想消灭厌氧性微生物，就必须依靠防腐剂了，当然它对好氧性微生物同样奏效。如今，最常用的防腐剂是亚硝酸盐、苯甲酸钠和山梨酸钾，这三种物质能破坏微生物体内的各种酶，但因此也多少带些毒性。因此我们应该少吃罐头和真空方便食品。1.阅读文章第②至第④段，说出其中提到的方便食品不同的脱水方式。____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.小张酷爱一种果杯，每天至少吃一杯。阅读该罐头果杯的产品说明，借助上文中相关知识，分析该产品说明存在的问题，并劝说小张少吃这类食品。　　[商品正面]多过多果杯(不添加色素及防腐剂)　　[商品背面]　　品名:糖水黄桃罐头果杯　　配料:黄桃、水、白砂糖、食品添加剂、维生素C、山梨酸钾　　贮存条件:常温避光保存　　保质期:18个月　　(1)存在的问题:________________________________________________________________________________________________________________________________________________。　　(2)劝说:____________________________________________________________________

动物自溶肉的性状特点:( )A. 肉色暗淡无光泽,B. 硫化氢反应阳性,氨反应阴性。C. 带强酸味;D. 肉质松软,缺乏弹性,压迹不能恢复;

30、湿法制粒的工艺流程为 A.制软材→制粒→干燥→压片 B.制软材→制粒→干燥→整粒与总混→压片 C.制软材→制粒→整粒→压片 D.制软材→制粒→整粒→干燥→压片 E.制软材→制粒→干燥→压片

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